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解跑狗图

独家秘方及街头最火爆的美食配方揭秘2019-03-06


乳鸽35只(精选湖北广水地区的鸽子,成长期约为18天,每只重约8两,体形匀称、肉质鲜嫩)宰杀治净,先用沸水烫一下,而后迅速投入冷水中,冷热水交替有助于让鸽子皮收紧,更有脆感;卤水加乳鸽药粉100克烧开,下入宰杀治净的乳鸽,小火卤约12分钟,捞出控净卤汁,自然晾凉。

1、配乳鸽药粉:

每卤完一批(35只)鸽子,都要将浮沫打掉,而后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽药粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳块2瓶(去汁留腐乳块,用2瓶花雕酒稀释)、鱼露1瓶,再次熬开后再卤下一批鸽子。

走菜流程:

对招牌乳鸽的传闻,邓师傅说:“这款乳鸽确实是咱们店的当家招牌菜,每天都有食客为了此菜等位。有的客人点单时甚至按人头来,一人一只才吃得过瘾。乳鸽每只仅售29.8元,若是有本店的贵宾卡,则只有18元的成本价即可享受,真正是‘招牌的出品,街边的价格’。销量最高时,一天就卖出了800只!”

据邓师傅介绍,这款招牌乳鸽的做法十分讲究,其中有三点尤其关键:首先,调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的,最后再融合到一起。其次,调制卤水时不用香料包,而改用香料水,熬好的卤水清爽无渣,味道却毫不逊色。需要留心的是,香料水熬制的时间一定要足够长,要达到7小时左右,这样香料的香味才华充分融入水中。个别一批香料可能熬三次香料水,每次25斤。第三,每卤一批鸽子,都要在卤水中从新添入蔬菜油、乳鸽药粉等料,这样才能保障其入味充足。

当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混淆拌匀备用。

3、补料:

镇店法宝 日售800只

2、卤第一批乳鸽:

招牌乳鸽



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